Mappa concettuale e riassunto su "(1) TIPI DI CASEINE"

Introduzione alle caseine

Le caseine sono proteine del latte che costituiscono circa il 80% delle proteine totali del latte. Esse sono presenti sotto forma di micelle, che sono costituite da quattro tipi di caseine: alfa, beta, gamma e kappa-caseina. Le micelle di caseina sono importanti per la stabilità del latte e per la produzione di prodotti caseari come formaggi, yogurt e burro.

Dimensioni delle submicelle di caseina

Le submicelle di caseina sono le unità fondamentali delle micelle di caseina. Esse hanno una dimensione che varia da 20 a 300 nm e sono costituite da caseina, catene di glicano e fosfato di calcio colloidale. La dimensione delle submicelle di caseina è importante per la stabilità delle micelle di caseina e per la loro capacità di formare gel.

Acidificazione del latte

L'acidificazione del latte è un processo importante per la produzione di prodotti caseari come il mascarpone e lo yogurt. L'acidificazione può avvenire attraverso l'azione sinergica dei batteri lattici o attraverso l'azione fermentativa dei batteri lattici. L'aggiunta di acidi organici come l'acido citrico nel caso del mascarpone può accelerare il processo di acidificazione.

Precipitazione delle caseine

La precipitazione delle caseine è un processo importante per la produzione di prodotti caseari come il formaggio. La precipitazione può avvenire attraverso la precipitazione con calcio o attraverso la precipitazione acida. La kappa-caseina è l'unica delle caseine ad essere idrofila e per questo richiede un'elevata quantità di calcio per precipitare. La precipitazione acida avviene attraverso l'abbassamento del pH, che neutralizza le micelle caseiniche negative.

Aggregazione delle caseine

L'aggregazione delle caseine è un processo importante per la formazione di gel e per la produzione di prodotti caseari come il formaggio. Le caseine si aggregano in costituite di submicelle, come la K, la beta (B) e l'alfa (A) caseina. L'aggregazione è dovuta alla presenza del caseinmacropeptide.

Tipi di caseine

Ci sono quattro tipi di caseine: gamma-caseina, kappa-caseina, pi-caseina e (0(S2)-caseina. La gamma-caseina deriva dalla proteolisi della beta-caseina. La kappa-caseina è l'unica delle caseine ad essere idrofila e per questo richiede un'elevata quantità di calcio per precipitare. La pi-caseina richiede livelli medi di calcio per precipitare e possiede l'estremità amino-terminale fortemente polare, mentre il resto è apolare (idrofobico). La (0(S2)-caseina ha tutti gli amminoacidi concentrati alle estremità della proteina ed è in grado di precipitare anch'essa con basse quantità di calcio. La @(S1)-caseina può precipitare anche con bassi livelli di calcio ed è costituita da due zone altamente idrofobiche separate da una regione polare (idrofilica) contenente 7 degli 8 gruppi fosfati.

Conclusioni

Le caseine sono proteine importanti per la produzione di prodotti caseari come il formaggio, lo yogurt e il burro. La loro stabilità e la loro capacità di formare gel dipendono dalla dimensione delle submicelle di caseina e dall'aggregazione delle caseine. La precipitazione delle caseine è un processo importante per la produzione di formaggio e può avvenire attraverso la precipitazione con calcio o attraverso la precipitazione acida. La kappa-caseina è l'unica delle caseine ad essere idrofila e per questo richiede un'elevata quantità di calcio per precipitare. Ci sono quattro tipi di caseine: gamma-caseina, kappa-caseina, pi-caseina e (0(S2)-caseina.