Feedback
What do you think about us?
Your name
Your email
Message
Le caseine, proteine predominanti nel latte, sono cruciali per la produzione di formaggi e altri derivati. Esse formano micelle che influenzano la stabilità del latte e la capacità di formare gel. La precipitazione delle caseine, sia con calcio che acida, è fondamentale nella produzione casearia, con la kappa-caseina che gioca un ruolo unico per la sua idrofilia e necessità di calcio.
Show More
COSTITUITA DA DUE ZONE ALTAMENTE IDROFOBICHE SEPARATE DA UNA REGIONE POLARE (IDROFILICA) CONTENENTE 7 DEGLI 8 GRUPPI FOSFATI
PUÒ PRECIPITARE ANCHE CON BASSI LIVELLI DI CALCIO
TUTTI GLI AMMINOACIDI SONO CONCENTRATI ALLE ESTREMITÀ DELLA PROTEINA, IN GRADO DI PRECIPITARE ANCH'ESSA CON BASSE QUANTITÀ DI CALCIO
POSSIEDE L'ESTREMITÀ AMINO-TERMINALE FORTEMENTE POLARE, MENTRE IL RESTO È APOLARE (IDROFOBICO): IN QUESTO SENSO ASSOMIGLIA AD UN DETERGENTE
RICHIEDE LIVELLI MEDI DI CALCIO PER PRECIPITARE
L'UNICA DELLE CASEINE AD ESSERE IDROFILA (E PER QUESTO RICHIEDE UN'ELEVATA QUANTITÀ DI CALCIO PER PRECIPITARE). STABILIZZA LE ALTRE CASEINE
UNA SUA IDROLISI RIMUOVE QUESTA ABILITÀ E PORTA ALLA COAGULAZIONE (PRECIPITAZIONE) DELLA CASEINA
DERIVA DALLA PROTEOLISI (ROTTURA ENZIMATICA) DELLA BETA-CASEINA
AGGREGATA IN COSTITUITE DI SUBMICELLE, COME NELLA FIGURA, TALE AGGREGAZIONE È DOVUTO ALLA PRESENZA DEL CASEINMACROPEPTIDE
AGGREGATA IN COSTITUITE DI SUBMICELLE, COME NELLA FIGURA, TALE AGGREGAZIONE È DOVUTO ALLA PRESENZA DEL CASEINMACROPEPTIDE
AGGREGATA IN COSTITUITE DI SUBMICELLE, COME NELLA FIGURA, TALE AGGREGAZIONE È DOVUTO ALLA PRESENZA DEL CASEINMACROPEPTIDE
ABBASSANDO IL PH (RENDENDO ACIDO L’AMBIENTE PER IMMISSIONE ESTERNA DI IONI H' O PER PRODUZIONE INTERNA DI H°), LA PRESENZA DI H', NEUTRALIZZA PIANO PIANO, LE MICELLE CASEINICHE NEGATIVE, FINCHÉ AD UN PH DI 4,6 SI RAGGIUNGE IL PUNTO ISOELETTRICO DELLA CASEINA
RICHIEDE UN'ELEVATA QUANTITÀ DI CALCIO PER PRECIPITARE
STABILIZZA LE ALTRE CASEINE; UNA SUA IDROLISI RIMUOVE QUESTA ABILITÀ E PORTA ALLA COAGULAZIONE (PRECIPITAZIONE) DELLA CASEINA
FERMENTANO IL LATTOSIO IN ACIDO LATTICO
CON L’AGGIUNTA DI ACIDI ORGANICI, DALL’ESTERNO COME AD ESEMPIO L’ACIDO CITRICO NEL CASO DEL MASCARPONE
20 - 300 NM
20 - 300 NM
20 - 300 NM
20 - 300 NM
Le caseine sono le proteine predominanti nel latte, rappresentando circa l'80% del suo contenuto proteico. Queste molecole sono cruciali per la stabilità del latte e per la produzione di una vasta gamma di prodotti lattiero-caseari, come formaggi, yogurt e burro. Nel latte, le caseine si organizzano in micelle, che sono aggregati di molecole che facilitano la digestione e la distribuzione dei nutrienti. Le micelle di caseine sono composte da diversi tipi di caseine: alfa-s1, alfa-s2, beta e kappa-caseina. La loro capacità di formare reti tridimensionali durante la coagulazione è fondamentale per la produzione di formaggi e altri derivati del latte.
Le micelle di caseina sono strutture sferiche complesse, con dimensioni che variano da 50 a 500 nanometri. Sono costituite da submicelle legate insieme da ponti di calcio e da una matrice di fosfato di calcio colloidale. La kappa-caseina, che si trova sulla superficie delle micelle, conferisce stabilità grazie alla sua natura idrofila e impedisce l'aggregazione eccessiva delle micelle stesse. Il ruolo del calcio è essenziale per la coagulazione del latte, in quanto la sua presenza è necessaria per la precipitazione delle caseine durante la produzione di formaggio.
L'acidificazione è un processo chiave nella produzione di prodotti caseari fermentati. Attraverso l'attività dei batteri lattici o l'aggiunta di acidi, il pH del latte viene abbassato, portando alla denaturazione e alla coagulazione delle proteine del latte. Questo processo è particolarmente importante nella produzione di formaggi freschi e yogurt, dove l'acidificazione contribuisce alla texture e al sapore del prodotto finale.
La precipitazione delle caseine può avvenire attraverso l'aggiunta di caglio, che agisce sulla kappa-caseina, o attraverso l'acidificazione, che agisce sulle altre caseine. Questi processi portano alla formazione di un coagulo di caseina, che è la base per la maggior parte dei formaggi. L'aggregazione delle caseine è un fenomeno complesso che dipende dalla composizione del latte, dalle condizioni di pH e dalla presenza di sali di calcio, e che determina la struttura e la consistenza del formaggio.
Le caseine si differenziano in base alla loro composizione amminoacidica e alla loro struttura molecolare. La beta-caseina, ad esempio, è nota per la sua capacità di formare gel morbidi, mentre la kappa-caseina è essenziale per la stabilità delle micelle. La diversità delle caseine contribuisce alla varietà di texture e sapori dei prodotti caseari, e la loro comprensione è fondamentale per l'ottimizzazione dei processi produttivi nell'industria lattiero-casearia.
Le caseine sono essenziali per la produzione di prodotti lattiero-caseari di alta qualità. La loro capacità di formare reti tridimensionali durante la coagulazione è fondamentale per la struttura e la consistenza dei formaggi. La comprensione delle proprietà delle caseine e del loro comportamento durante la produzione casearia è vitale per l'industria, permettendo di produrre una vasta gamma di prodotti con caratteristiche organolettiche desiderate e di mantenere elevati standard di qualità.
Kempo-76
Edit available